Jorge Matzuda y Masa Hamada han sido testigos del nacimiento de la cocina nikkei y ahora son los encargados de difundirla. Ellos crecieron viendo cómo el sabor nipón se fue colando en la sazón criolla en los platos que hacían sus abuelas y madres, quienes usaban ingredientes peruanos en reemplazo de los japoneses en una época en la que era muy difícil conseguirlos en el mercado local.

Estos jóvenes cocineros se hicieron amigos cuando entraron a trabajar a EDO Sushi Bar. Jorge dirigió la barra durante 7 años, entre idas y venidas de sus viajes de aprendizaje. Fue a Kagoshima, ciudad natal de sus abuelos, para estudiar cocina y realizar prácticas en un restaurante de cocina kaiseki (cocina japonesa conocida por su preparación meticulosa y hermosa presentación). También, estudió cocina y enología en la Escuela Internacional de Cocina Italiana y trabajó nada más y nada menos que en la Osteria Francescana del galardonado chef Massimo Bottura, restaurante que actualmente ocupa el puesto 2 de la lista “The world’s 50 best restaurants” de San Pellegrino.

Masa, antes de entrar a EDO fue a trabajar a Japón. Durante su estadía en el país nipón trabajó en una empresa de comida proveedora de supermercados, lo que le sirvió para aprender la logística y el respeto por los insumos. De regreso en Perú, estudió gastronomía y arte culinario. Luego, entró a EDO, donde fue jefe de barra y, al poco tiempo, se hizo cargo de una sucursal de la marca, experiencia que le sirvió para conocer la parte logística y administrativa de un restaurante.

Un buen día, después de intercambiar ideas sobre lo que les gustaría hacer en el futuro, estos jóvenes cocineros decidieron unir sus talentos y experiencia para abrir las puertas de Tzuru, un nuevo concepto que expresa cómo ambos chefs sienten la cocina.

El lugar. Jorge y Masa se inspiraron en sus vivencias y las de sus ancestros para crear el concepto de Tzuru, un restaurante que rinde homenaje a la cultura nikkei que los japoneses desarrollaron en el Perú y gracias a la cual podemos disfrutar de algo más que buena comida.

Tsuru significa grulla, que es el ave venerada en Japón. Según la leyenda del Senbazuru de ese país, si alguien consigue hacer 1000 grullas de origami, su mayor deseo se hará realidad. Jorge y Masa tomaron el nombre de esta significativa ave para su restaurante, pero antes cambiaron la s por z para darle “identidad nikkei”. Así, Tzuru tendría ese toque peruano, como muchos de los apellidos de los inmigrantes japoneses que al llegar al Perú fueron mal escritos en las cédulas de identidad y que así fueron adoptados por sus descendientes.

“Tzuru se convierte en una palabra que tiene fonética japonesa pero una identidad nikkei y representa a la perfección lo que ofrecemos como restaurante: practicar la filosofía japonesa con insumos y tradiciones peruanas”, cuenta Jorge.

Además del nombre, la grulla está presente en detalles de la decoración minimalista. En la pared principal se puede ver las grullas hechas en origami, que simbolizan el sueño cumplido de estos jóvenes cocineros.

La comida. La riqueza de la cultura nikkei se manifiesta en una cocina de sabores únicos y técnicas precisas. Jorge Matzuda está a cargo de la cocina y Masa Hamada es el chef de barra. Todas las técnicas, ingredientes e historias que ambos cocineros recogieron en sus viajes, sentaron las bases para crear la carta de Tzuru.

En ella, se puede encontrar desde lo clásico de la cocina japonesa hasta lo más propio de la fusión nikkei, con platos elaborados con técnicas vanguardistas que destacan por su sabor y la delicadeza de su presentación. Como no podría ser de otra manera, los nigiris y los makis tienen un espacio destacado en la carta, y los postres y la variedad de cocteles no se quedan atrás a la hora de honrar la cultura nikkei.

Así que si quieren pasar un buen momento y disfrutar con todos sus sentidos de una inolvidable experiencia culinaria, solo deben ir a este cálido restaurante, ubicado en pleno corazón empresarial de San Isidro.

Fotos: Cecilia Boza

Tzuru restaurante