Giorgio Demarini creció viendo cómo su mamá preparaba chocolates para celebrar ocasiones especiales y atender los pedidos que le hacían los amigos. Cuando terminó el colegio y empezó a estudiar diseño gráfico, empezó también a mirar el chocolate con otros ojos. Se enamoró de su textura, color y aroma y lo convirtió en la materia prima ideal para desarrollar su talento artístico.

Poco tiempo después, el cuarto de los cinco hijos de la señora Elena decidió que había llegado el momento de revolucionar la manera en la que estaban trabajando. Viajó a Canadá para estudiar en Ecole Chocolat, Escuela Profesional de Artes del Chocolate, donde se graduó con honores como Professional Chocolatier y luego fue a Francia para aprender chocolatería artística con especialización en técnicas tradicionales.

De regreso en Lima abrió las puertas de Roselen y poco a poco convirtió el pequeño negocio familiar en una de las diez mejores chocolaterías del mundo, distinción que le otorgó la National Geographic Travel en el 2016.

BOMBONES DE AUTOR
Giorgio confiesa estar todo el día pensando. Si prueba algo que le gusta, quiere convertirlo en un bombón. “Si es una fruta, trato de catarla. Veo a qué me sabe y trato de sentir esos aromas secundarios que todas las frutas tienen. Lo que voy sintiendo lo voy apuntado y de ahí empiezo a hacer las fusiones.”, cuenta.

El maestro chocolatero trabaja solo con cacao peruano de Piura, Jaén y San Martin, reconocidos a nivel internacional por su alta calidad. Cada uno tiene un perfil aromático distinto, lo que le permite hacer combinaciones con todo tipo de ingredientes. Y cuando decimos con todo tipo de ingredientes es porque es verdad. Giorgio ha creado hasta ahora más de 40 bombones, la mayoría de los cuales tiene una mezcla de sabores bastante atípica. Por ejemplo, el Bombón Olivia tiene aceitunas y sésamo negro, el Bleu Cheese está hecho de queso azul, higos y nueces; el bombón Picante combina ají limo peruano y cítricos, y el Lychee Geranio está hecho de Lychee de la China y flores de geranio, por mencionar solo algunos.

 “Cuando comes un bombón lo disfrutas con todos tus sentidos. Cuando catas el cacao, además del sabor, puedes identificar aromas que van desde flores hasta cítricos, que influyen en toda tu experiencia. Entonces, no es a qué sabe sino lo que sientes cuando lo pruebas, a qué te recuerda… De ahí empiezan a salir las fusiones de los sabores”, dice.

La propuesta de Roselen sorprende y encanta. Cada uno de sus bombones es una pieza de arte que ha pasado por un largo proceso antes de llegar a la tienda. No por gusto Roselen es miembro de la Fine Chocolate Industry Association, conformada por un grupo internacional de profesionales del rubro que se unieron para apoyar el arte de la elaboración de chocolates finos.

El primer paso del proceso creativo de Giorgio consiste en realizar varias pruebas de diseño y de sabor, hasta llegar al modelo perfecto. Una vez probados y aprobados, los bombones son elaborados de manera artesanal con ingredientes frescos y naturales sin preservantes. Por último, son pintados a mano, uno por uno.

EL LUGAR
Roselen Chocolatier es celestial. Quien entra en la tienda sabe que no podrá salir rápido y, menos aún, con las manos vacías. Su oferta, además de chocolates, incluye toffees, cocadas y galletas para todos los gustos y ocasiones.

Estas exquisiteces, que no se encuentran en otro lugar, han logrado poner a Roselen en los ojos del mundo. Sus dos tiendas (una en el Centro Comercial El Polo y la otra el Centro Comercial Caminos del Inca) se están convirtiendo en una parada obligatoria para los amantes del chocolate, locales y extranjeros. Estos últimos prefieren probar los sabores peruanos como la algarrobina o el ají limo.

En cuanto a los consumidores locales, Giorgio asegura que están cada vez más informados y dispuestos a probar cosas nuevas. La mayoría se preocupa por revisar las etiquetas antes de comprar algo y sabe que el chocolate de verdad tiene la pasta de cacao como ingrediente principal. “Nosotros trabajamos con cobertura al 60% y al 70% de cacao en el caso del chocolate bitter y 45% en el caso del chocolate con leche. Y este chocolate, el de verdad, solo hace bien a la salud. Tiene magnesio y vitaminas y al comerlo liberamos serotonina, neurotransmisor que se encarga de hacernos sentir placer y bienestar”, dice.

Estar en el top 10 de las mejores chocolaterías del mundo es para Giorgio una gran alegría, pero también una gran responsabilidad. Para mantener el nivel, siempre está innovando: “Siempre me ha gustado arriesgarme en el sentido de hacer cosas nuevas. Obviamente, algunas veces sí he acertado y otras pruebas ni siquiera llegan a la vitrina”, cuenta.

En Roselen trabajan cada campaña con meses de anticipación y cada año sorprenden con algo nuevo. Acaban de lanzar su propuesta para Halloween y ya están preparando lo que ofrecerán en Navidad. Siempre vale la pena darse una vuelta para disfrutar de las novedades.

Fotos: Cecilia Boza
Facebook: Roselen Chocolatier