Aunque el café encabeza el ranking de las bebidas más consumidas en el mundo y las variedades de Perú son muy bien valoradas en el mercado internacional, nuestra cultura cafetalera aún es muy básica.

Harry Neira, uno de los mayores representantes del barismo en nuestro país, tiene el propósito de lograr que el mundo se enamore del café peruano y trabaja incansablemente para conseguirlo. Trata directamente con los productores de todas las regiones para contribuir a la mejora de sus condiciones económicas y les rinde homenaje en Neira Café Lab, su cafetería de especialidad que como dice “es una pasarela del café peruano”. Gracias a esto, en sus cinco locales podemos encontrar la mayor variedad de café nacional, todos de gran calidad pero muy diferentes entre sí en cuanto a sabores y aromas.

¿Cómo saber cuál elegir? Él mismo nos asesora a continuación.

Dejarse guiar y probar
La mejor manera de encontrar nuestro café ideal es dejándonos guiar por nuestros sentidos y, por supuesto, por el barista.

“Cada persona viene con una data de lo que le gusta, pero nunca vamos a ser tan certeros, tienen que probar. Como en la tienda no podrán tomar todos los cafés, el primer acercamiento a su favorito será por el olor. Haciendo que huelas café estás conectando con un gusto directamente tuyo, único, y yo ya te estoy conociendo”, dice Harry.

En las barras de Neira Café Lab podemos encontrar unos frasquitos en los que han guardado los granos de las diferentes variedades de café con el objetivo de “sintetizar” este mundo tan diverso y amplio. Se trata de oler para elegir.

Pero ir encontrando a nuestros favoritos va más allá del aroma y del sabor, también es muy importante (o quizá lo más importante) lo que cada café nos evoca.

“Cada uno tiene un carácter propio a nivel sensorial y cada persona lo interpreta de manera diferente. Para ti un afrutado puede ser buenazo y para otra persona puede ser muy ácido. El café de especialidad es un mundo tan nuevo, tan desconocido y tan amplio que las personas tienen que sumergirse en él, probar y dentro de ese universo ir encontrando cuáles son los matices que son agradables para ellos”, agrega.

Fecha de tostado
“Puedes tener el mejor café del mundo, pero si ha sido tostado hace seis meses ya no es de ninguna manera el mejor café del mundo”, advierte Harry. El experto recomienda consumirlo máximo un mes después de la fecha de tostado para que podamos disfrutar al máximo de la experiencia sensorial que ofrece una taza de café de especialidad.

La diferencia entre un café de especialidad y un café comercial está en la manera en la que se trata al producto a lo largo de toda la cadena de valor. Y mantener la frescura es esencial.

“No es que te va a hacer mal, sino que a nivel sensorial ese café no va a estar vibrante el segundo mes como estuvo durante el mes en el que fue tostado. Ahora, así lo consumas al segundo mes, si es café de una tienda especializada igual va a ser mucho mejor que el instantáneo”, explica.

Ojo, no estamos tirando hate al café comercial que tantas veces nos ha salvado. Simplemente ahora estamos hablando del café de especialidad 😉

Molerlo al momento
Otro punto importante a tener en cuenta es que en las tiendas el café tiene que estar en grano y lo deben moler recién al momento en que lo compremos. (En el mundo ideal deberíamos tener nuestro molino en casa para moler los granos justo antes de preparar nuestro café, pero de eso hablaremos en la próxima nota).

Debemos explicarle al barista cómo lo prepararemos, pues el tipo de molienda que necesitaremos dependerá del método de extracción que usaremos.

“A mayor tiempo de contacto entre café y agua necesitas una molienda más gruesa. Pasa más despacio y necesitas mayor tiempo de contacto justamente por eso, para que puedas concentrar y extraer los solubles en el agua”, explica Harry.

“Para preparar café en una prensa francesa necesitas entre cuatro a cinco minutos, entonces el grado de molienda es más gruesa. A medida que el tiempo de contacto disminuye la molienda es más fina, como cuando vas a preparar un expreso por ejemplo, que solo necesita de 20 a 30 segundos de contacto. Si tienes un filtrado V60 o un origami en el que el café tendrá alrededor de dos minutos y medio de contacto con el agua, necesitas una molienda media”, agrega.

Entonces, recapitulando, encontrar nuestro café de especialidad ideal es muy sencillo. Debemos dejarnos guiar por nuestro olfato y las recomendaciones del barista para elegir los granos que más nos gusten y luego pedir que los muelan (o hacerlo en casa) teniendo en cuenta el grado de molienda adecuada para la cafetera que usaremos. Por último, tenemos que probar y seguir probando hasta encontrar nuestros favoritos. En Neira Café Lab nos esperan para asesorarnos, siempre con la mejor vibra y el mejor café.

Pueden seguirlos en su Instagram: @neiracafelab

Fotos: Luis Muñoz